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民以食为天 美食在民间
双击自动滚屏 发布者:守 望 发布时间:2013/12/13 15:23:28 阅读:1174次 【字体:

                             民以食为天 美食在民间
                                      ——滨州传统风味小吃
                                            守 望
    古训有云:“民以食为天”。中国是个讲究食文化的文明古国,又是幅员广大、区域特征鲜明的多民族国家,因为这两方面原因,形成了丰富复杂的庞大菜系,也造就了种类繁多的传统美食、风味小吃。
    滨州传统风味小吃,历史悠久,种类繁多,制作精细,风味各异,同时兼收各民族小吃特色,品种丰富,在风味食坛上独树一帜。滨州小吃在许多地方也都可以看到,笔者在家乡青岛就见到一个摊位的招牌上写着“滨州名吃×××”,可见滨州传统小吃的受欢迎程度是如此之高。“民以食为天”,随着回归自然食品的兴起,传统美食越来越受到人们的青睐。其实,这些食物的由来都有它美妙的传说,不仅仅是驰名的招牌,更是一段历史见证。下面就给大家介绍几种正宗的滨州传统风味小吃。

   芝麻酥糖
    芝麻酥糖是滨州民间传统风味食品,亦为山东名产之一。芝麻酥糖主要分布于北京、天津、浙江、黄河三角洲。制作选用上等白芝麻和纯正白蔗糖为原料,经手工工艺精心加工,拉伸成每块为两千余条银丝麻花状,以其制做工艺精细、造型美观、营养丰富、香酥甜脆、食之不腻、芝麻浓香而闻名于世,独具地方古色风味,堪称美食界一绝,深受广大消费者和国际友人的喜爱。
    据芝麻酥糖老艺人常云銮讲,清咸丰年间,他的爷爷常立亭逃荒到天津杨柳青,跟随一位做芝麻酥糖的老师傅学艺。从天津归来后,常立亭便在滨州做起了芝麻酥糖,从此芝麻酥糖成了常家的家传手艺,至今已有百余年历史,传到了常云銮这里已经是第三代,他又把这一绝技传给了下一代。
    常氏的芝麻酥糖是全手工制作,主要是以做银丝糖和芝麻为主,花样通常似麻花形状,颜色为金黄色。
    原料:白芝麻、白砂糖、麻油、饴糖、糖桂花、糖山楂、香料。
    制作工艺:把白芝麻用水漂洗,搓皮后晾干,放在特制的炉具平锅内以60~80℃恒温炒制,用吹风机将炒好的芝麻吹皮后,再用人工推碾把芝麻压成面,放到锅中待用;将白糖、饴糖、香油、香料和适量水一起放入锅内,用微火熬20分钟,温度大约在250~300℃之间,糖浆表面呈焦黄色,沸腾金花时,立即倒在擦过油的石板上,用两根竹棍反复搅挑拉伸;将拉好的糖坯迅速投放到芝麻锅内,分成小块,用食指从每小块中心穿一孔,两手反复旋转拔丝,随翻随沾芝麻,快速拧花成型,每小块拉16圈约2600根糖丝,细如银丝,将丝放到盘内低温晾透后进行包装。
    酥糖制作的季节性比较强,每年的中秋节至清明节期间,是制作芝麻酥糖的最佳时期,夏天是淡季,因为炎热的夏季不宜制作和存放。
    芝麻酥糖特点是:色泽淡黄,蓬松干爽,麻香浓郁,酥脆可口,营养丰富,具有地方风味;老幼皆宜食用,是探亲访友馈赠佳品。

   欢喜团
    欢喜团又名麻元宵、麻鸡蛋,呈圆形,味美香甜可口,是一种以糯米为原料,加水磨粉,以红糖和适量的面粉,外层裹芝麻,经油炸而成的食品。是过年时候才做的应时食品,是对过年风俗的一种配合。
    欢喜团的制作加工,多集中在冬春两季农闲时节,春节前后,正是欢喜团销售的旺季,又加上气候干燥,便于欢喜团儿的制作、销售和保存。所以秋收秋种结束后,无棣县车镇乡东李之口村家家户户开始做起欢喜团儿,爆米花的香气从家家户户飘散出来,氤氲在空旷的原野里。
    欢喜团的主要原料是各种米花。现在大米花、小米花,是用爆花机爆开的,而以前用的是反枝苋的种子—-玉谷,不能用爆花机来爆,必须用大锅来炒制,先用粉子打抹以下锅底,以免糊锅和粘锅。炒爆的时候,一次只能爆一小把,难度比较大。炒米花的同时,开始熬糖稀,糖稀是自己做的,现在多用玉米加上麦芽糖、淀粉酶发酵浓缩,下锅熬制即成。原先多用黍米,和玉米做糖稀工序差不多。熬糖稀的火候很关键,老了糖稀就发苦,火候不到,粘接力就不够大,做的欢喜团很容易塌了。
    米花和糖稀做好了,下一步就把糖稀倒入米花,搅拌均匀。随后用枣木挖制的模子把和好的糖稀米花抟成圆 球。空心的欢喜团儿是用茶碗或是大碗做模,先各做出一半,然后用糖稀再一个个对粘起来,这样的欢喜团“技术含量”略高一点儿。把做好的米团放到太阳下晒一晒,让糖稀和米花粘得更结实一点。这样,欢喜团的主体部分——爆米花团就做好了。
    接下来做的事情就是把这些白生生的米团漂漂亮亮地打扮起来。这个活计多是妇女们干的。把高粱或玉米秸秆的穰剥出来,用铡刀铡成小段,放到不同颜色的染料里染成五彩斑斓的装饰品,同样把麦秸靠近麦穗的秸秆如法剪染成小段。用针和线把这一个个的米团或穰花串到一起,加上麻纤维染就的穗子,按五个或十个一组结成串,一个个漂亮的欢喜团儿就出现在我们面前。
    欢喜团儿取名吉祥,象征花好月圆、喜气盈门,很快成为小孩子们的小吃和玩物,当那小铜锣的当当声敲响在大街小巷的时候,江米糖、大米花还有那高高挂在枣树枝上婆娑着的欢喜团儿,招引着村中的孩子追逐着。那是短缺时代孩子们能吃到的为数不多的小吃,滋养和存留了好多人的记忆与美好愿望。

   魏集驴肉
    相传南宋建炎二年(1128年),乐安城(今惠民县城)关帝庙大殿落成,百官聚集朝贺。盛筵之上,佳肴繁多,唯肴驴肉受人青睐,被推为百味之冠。 清同治十二年(1873年),魏集驴肉作为贡品被举荐至京城,同治皇帝食之龙颜大悦,被钦点为御厨专用膳食,从此魏集驴肉名扬全国。
    魏集驴肉选用蒙古大草原的二岁毛驴,配以百年老汤,添加各种名贵中药,精心煮制而成。制作的驴肉色泽酱红,肉质酥烂醇香,味道鲜美可口。先将洗净的驴肉断成大块,放入锅内加适量的水和一定比例的老汤(以往煮肉的汤汁),锅内置一布袋,内装芳香肴药一剂。有白芷、八角、肉蔻、丁香等十几味。药方剂量适度,配搭讲究,有的添香味,有的去腥膻。尔后,急火攻三小时许,开始视肉肥瘦采取除油或添油的措施。肉肥则从汤中除油,肉瘦则添加老汤或油料,始终将肉与油的比例控制在一定限度内。这时,汤中仅剩一层薄油罩住热气不易蒸腾,再将肉压入汤内,改用文火焖蒸四五小时即可。
    魏集驴肉营养价值较高,主要有:
    驴肉:性温,有滋补祛寒,补气养血以及养颜美容之功效。
    驴皮:驴皮是熬制阿胶的主要原料,人食用后可起到很好的滋阴养血,补肺润燥以及止血安胎功效。
    驴鞭:强阴壮筋,滋肾健体。可治疗阳痿不举,腰膝酸软等症。
    驴碗口:对气血虚亏,妇女乳汁不足有很好的疗效,是滋阴养血之上品。
    驴肾:味甘、性温,有益肾壮阳,强筋壮骨功效。
    驴脸:具有补血、益气之功效,适用于气血不足型糖尿病。
    魏集驴肉还有驴板肠、驴心、驴肝、驴尾、驴肺、驴血等二十多个品种的美食。

   冰糖葫芦
    惠民县麻店镇西刘村制作的冰糖葫芦做工精致,配制方法独特,挑选大而饱满的山楂作为原料,其祖传熬糖技术制作出的糖葫芦酸甜可口。
    冰糖葫芦具有开胃、降脂的功效,一直是受欢迎的休闲食品,传统做法口味单一,品质很难保证,流动销售无法形成固定的主顾。麻店镇西刘村制作的冰糖葫芦以品种、口味多种多样,原料精挑细选,干净卫生的纸袋包装赢得了广大老百姓的喜爱。对冰糖葫芦的基本原料——山楂严格把关,选择山楂产区酸中微甜的优质山楂为主料,辅以各种馅料、干果、鲜果及外裹料制成多种口味的夹心冰糖葫芦。制作时不放任何添加剂,从而保持了山楂和糖的天然香味。现沾现卖、保持新鲜,在销售时糯米纸裹串防粘、牛皮纸袋包装干净卫生,大大提高了冰糖葫芦的品质。
    冰糖葫芦品种花色繁多:包括水果类、夹心类、外裹类三大类,具体有纯山楂、豆沙、枣泥、瓜子仁、葡萄干、葡萄、冬枣、草莓、蜜枣、核桃仁、鸭梨、杏肉、 巧克力、香蕉、桔子、山药、番茄、黑芝麻、糯米、水蜜桃、香橙、熟山楂等等。 

   油 香
    油香是一种圆形油炸面饼,是中国穆斯林食品之一。凡逢宗教节日,婚丧大事、小孩“十二日”、满月等隆重场合,回民群众都炸油香款待宾客,馈赠亲友。平日里是不允许炸油香的。
    油香的制作方法:
    一、原料准备:面粉、水、碱、食用油、盐、香油、酵母等。
    二、和面:在炸油香之前,炸油香的人要洗大净,沐浴净身后,先将面粉和成,加少许烫面,发酵,然后加碱等。
    三、擀面:面和好后,擀成三两或半斤的圆饼,在饼心压一孔或划两刀,以便中心熟透。
    四、炸油香:将食用油均匀加热,加入少量香油,然后把擀好的油香圆饼放入锅中炸熟,炸至深黄色且色泽鲜亮即可,切勿过之,否则易炸糊,添苦味。
    相传还有一种“烫面油香”,是将面烫熟后如法炮制,大约每个约一两,以涂上蜂蜜热食为佳。但因蜂蜜难寻或其它原因,此法已失传。
    说起油香来还有一段传说:早先伊斯兰教圣人穆罕默德,从麦加到麦地那。麦地那城里的穆斯林早闻穆圣的到来欣喜若狂。家家都准备了丰盛的饭菜迎接穆圣,穆圣究竟到谁家里去呢?难以决定。最后穆圣急中生智,想出了一个妙法。他就让自己骑用的骆驼走在前面,自己跟在后面。骆驼停在哪家门口,他就到哪家吃饭,走着走着,那匹骆驼终于停在一户人家的门口,穆圣就走进了这家吃饭。这是一户贫苦的人家,家里只有老两口,男的银须飘洒叫阿尤布,见了风尘仆仆的穆圣来到自己家中,异常高兴,连忙端出热腾腾的“油香”款待尊敬的穆圣,穆圣吃过后非常高兴,连连夸赞老两口的手艺。从此穆圣在阿尤布家吃“油香”的事就在阿拉伯国家传为佳话。
    后来,唐永徽二年(公元651年)阿拉伯人到我国传教、经商,把这种制作“油香”的习俗传给中国回族穆斯林。现在车镇乡回族穆斯林把油香做为珍贵礼品,馈赠给亲友或阿訇。在这里“油香”现已成为团结、友谊、幸福的象征,成了回族群众的圣洁食品。

   武定府酱菜
    武定府小菜历史悠久,距今已有三百五十余年。早在明朝就有几家酱菜作坊,已有酿造酱菜很高的技艺,它具有色泽鲜艳、咸中带甜、甜中微咸、酱香味浓、清香可口的特点。尤其以“仙泉居”酱园的小菜为最佳,曾多次向朝廷进贡(康熙、雍正、乾隆),故而赢得了“进呈小菜”之美称。
酱菜的酿造工艺精湛,流程操作娴熟,其酱香浓郁的味道经久不退,让人吃过以后余味缭绕,念念不忘。
    原料收购有严格的标准,都是预先与产户订合同,如:
    酱磨茄的原料是嫩茄子,每年正月就和产户签订合同。规定三不要:花不正不要,把歪的不要,不是“四门斗”茄子不要。何为“四门斗”茄子,长在第一个枝上的叫门茄子,个小籽多容易老;滑枝上长的茄子也不算最好,只有长在四个枝当中的茄子叫“四门斗”,它的质地最好(鲜、嫩、籽少、个头适度),一般上三个一斤,在收摘时也要定人定时间(约一星期收两次)。
    再以包瓜为例,制包瓜用的原料是一种叫“一串令”的瓜种,这个品种呈灰黑色,皮厚、发脆,大小是用手一卡加四指,制成后正好是两个为一斤。
    酱菜严格的质量标准和独特的酱制文化:
    以传统说法就是,只有用上好的天然甜酱与酱油才能酿造出美味酱菜,天然酱油俗称“三伏秋油”,是以大豆为原料,采用天然(日晒夜露)方法酿造而成。酱菜的成品制作有着非常复杂而独特工艺,就拿酱磨茄来说就要经过去蒂、磨皮、煮制、冷却、手捏、腌渍、沥油、酱制等多项工序。其成品酱汁饱满,软而成个,酱香味浓,吃时不用刀切直接食用,成为老年人不可多得的美味佳肴。
    经过三百多年的生产积累,武定府酱菜在外观、质量方面已形成自己独有的特色。在中华民族的饮食文化中,不但要求食品具备营养价值,还要在外观形态上符合人们传统的审美观念,武定府酱菜正是以色、香、味、体四项指标来体现其独特的酱制文化。
    色:指酱菜成品的色泽,武定府酱菜多为金黄、黄褐、红褐色,可以充分刺激人们的食欲,多年来,武定府酱菜就赢得“宝光闪烁”的赞语。如武定府的酱地环,由于采取了特殊的处理方法,成品色泽金黄、玲珑剔透,犹如一串串珍珠。面同行业酱制的成品多为黑色,这充分说明武定府的酱菜制作有其独特之处。
    香:是指武定府酱菜的酱香浓郁、醇香芬芳。酱香是指酱菜具有甜面酱和黄酱独有的柔和、醇厚的香气,其香是由酱制发酵而生成,让人闻而生津,产生品尝的欲望。
    味:指产品入口的滋味,武定府酱菜的每一个品种都制定了明确的味觉指标,要求产品味道纯正,余味深长。如酱磨茄要清香鲜甜、酱味醇厚、咸淡适口、无异味;酱八宝则要求咸甜适口,有鲜味,酱味厚长等。
    体:指武定府酱菜的形态,单说切菜的刀法就有二十多种,其中花刀有十多种,如拉花刀法,切成的成品能拉开有弹性,既好看又方便如味。因此,酱园的工人都要有一个学徒的过程,这也是一个粗活细做的行业,如武定府酱园独家研制,获国家商业部优质产品奖的糖醋包,其包皮的片切,就是一项技术要求很高的手工片切工艺。
    武定府酱菜是百年老字号企业,其生产的酱菜、酱油、食醋等用料考究,味道纯正,品质优良,有自己独特的生产工艺,其风味与特色已被当地老百姓接受并喜爱,成为人们生活居家必须之品。
    武定府酱菜是惠民当地土特产之一,是中华饮食文化传承的一部分。

   大山烧鸡
    大山烧鸡,起源于无棣县碣石山镇(原大山镇)。据民间传说,大山烧鸡已有300多年历史。相传明朝神宗皇帝,非常喜欢吃鸡,皇宫内的御厨做鸡的手艺也不断翻新,侍内大臣为讨好他,摆下擂台,召集民间做鸡高手进行御厨大赛。通过七天的较量,大山街的邢有才以他做的烧鸡味美、肉嫩、色泽鲜亮脱颖而出,夺得此次擂台赛的第一名,被招进皇宫封为御厨,专门侍候皇帝,平时大臣、侍从也很难品尝到。只有到岁末,各附属国来纳贡,大摆宴席招待纳贡使臣时,大臣们才有机会美餐一顿。再就是在心腹大臣过大寿时,为拉拢人心,御赐几只烧鸡以示皇恩(过生日送烧鸡的习俗自此流传了下来)。后来,1607年(明万历三十五年)邢御厨告老还乡,把手艺传给了他的幼子,并一代代传承下来。
    大山烧鸡的独特之处:一是肉质嫩,鸡肉纤维细腻、肥瘦适度、鲜美可口、营养丰富、倍受消费者青睐;二是色泽鲜,外表枣红、鸡油欲滴、外酥内软,大有看一眼馋涎欲滴的感觉;三是价格廉,大山烧鸡的价格随行就市,是老百姓买得起、吃得起的美味佳肴。大山烧鸡做工独特,采用养殖、加工、销售一条龙生产工艺,从市场购进优质笨鸡苗进行散养,到一斤半左右时宰杀,先用含有肉桂等中草药的老汤浸泡、蒸煮,然后用白糖熏烤,色泽鲜亮、香而不腻、味道鲜美、有劲道,“羊肉膻、猪肉滑、大山烧鸡不塞牙”确定了大山烧鸡在当地饮食行业中的地位,它美名远扬,是当地的名吃。

   台子火烧
    台子火烧,又叫“千层香油麻汁火烧”,是有着百余年历史的齐东名吃。其前身为明清时期闻名天津卫的“天津大火烧”。手艺经邹平县台子镇张氏家族祖传至今,现已传至第四代。其主要配料为:调和面、麻汁、香油、花椒、大料和小茴香。新出炉的火烧外皮酥,里瓤成层,层层分明,吃起来皮香酥,瓤鲜嫩,不外加任何菜肴相配也会吃得满口香。
    台子火烧制作工艺讲究配料和看火候。首先讲究和面,火烧采用半发面,面不能是死面,也不能是发面,更不能酸,要把面调和成半发面。然后是配料和擀面成型,将和好的面团分成几段,再把每一段均匀的分成若干面团,每一个面团就是一个火烧的用面,将面团用擀面杖均匀的擀成宽长方形面片,然后将配好的料均匀的涂到面片上。配料一般为麻汁(上等芝麻加工而成)、香油、花椒粉、大料和小茴香。将配好料的面片从左到右卷起,将两端包严,揉成个,用擀面杖擀成宽椭圆形饼,一个火烧就成型了。最后就是烘烤了,烘烤的炉子是特制的圆筒灶,灶上放一平底铁锅,锅内有特制的带网眼的篦子,火烧就是放在这个特制的篦子上烘烤。每锅可一次打14个火烧。炉火和掌握火候是关键。炉火必须要用木头火,同样工艺用现在的炭火或电烤箱并不能打出火烧的特色风味来。看火候是保证火烧“外酥里润”的关键,要达到“黄嫩”的标准才能出锅。
    台子火烧最大的特点就是“外酥里润、香甜可口”,所以能深受老百姓欢迎,才能流传至今。

   锅子饼
    锅子饼是滨州传统名吃,由清朝末年滨城西关邢姓业者初创,故又名“邢家锅子饼”,已有百余年历史,传承几代人。
     邢家锅子饼以其做法精细,食之酥而不硬,香而不腻,味鲜可口,因老少皆宜而久负盛名,是最具特色的地方小吃。
    制作工艺是,将面粉和制成软如糖稀的面团,再以三两软面,做成两个小饼,中间抹上油摞在一起擀成直径为30厘米的双层薄饼,然后把薄饼烙至黄色麻子花状,中间凸起,迅速取出,置干盖有面垫的容器中备用。馅料一般按每斤饼用豆腐8两,熟猪肉(熟牛、羊、鸡肉)3两,鸡蛋3个,香油1.5两,盐1钱,撒上芫荽末;把两张饼揭开,在锅内填上馅,卷成圆筒状,在锅子内稍煎,切成两段后上盘。锅子饼还可以卷上香椿馅和韭黄、海米、三鲜馅及适合人们特定口味的其它馅种。
    “鲈肥菰脆调羹美,麦熟油新作饼香”,在制作饼皮时,要选新麦磨的面,新黄豆榨出的油以及鲜葱,这样做的饼出味,柔韧细腻;“菜把青青间韭苗,茴香盐白自烹调。”做饼的馅要用刚割的韭菜、新掐的小茴香叶、细盐等,最后支铛(带沿的平底锅)煎饼,(饼的直径为40厘米为宜)卷馅,滑脆馅多、咸鲜适口、香而不腻、填馋解饿。
    如今,随着人民生活水平的不断提高,锅子饼也做出了花样。原先做皮,用小麦面,现在也可用玉米面、荞麦面等,或几种面混合。馅的原料则更为广泛,如虾仁、鱼丁、鸡片、肉丝、荠菜、香菇、木耳等,或几种原料调拌在一块。
    在滨州的餐桌上,锅子饼已成大众食品,深入群众喜爱。在宾馆、酒楼、大街小巷,随处都可见锅子饼的身影,热情好客的滨州人也问外地来滨游客推荐锅子饼,使锅子饼之名远扬,成为黄河三角洲甚至中国食品的一绝。

 

 
 

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